En 2017, esta familia tenía el sueño de vender sus creaciones artesanales de madera a dos estrellas Michelín. Actualmente, sus piezas diseñadas y elaboradas en un pequeño taller en el barrio compostelano de San Lázaro están en "templos de la gastronomía" alrededor del mundo
Fernando e Isabel llegaron a Santiago de Compostela en 2002 desde Uruguay huyendo de una crisis económica y sin haber trabajado nunca con la madera. Veinte años después sus creaciones artesanales se pueden ver en las mesas de más de cien estrellas Michelín de todo el mundo.
La llave que les abrió las puertas de estos restaurantes fue una cuchara que crearon en 2017 para Javier Olleros, de Culler de Pau -en O Grove-, después de seis meses de duro trabajo e infinitas probaturas. Desde entonces no han parado de trabajar con grandes referencias presentes y futuras de la alta cocina.
Ahora, con un pequeño taller en San Lázaro con el apellido de Fernando -Sangiovanni-, una marca comercial con el apellido de Isabel -Lorenzo Design- y sus dos hijos -Joaquín y Agustín- trabajando junto a ellos, esta familia deja su sello en restaurantes de todo el mundo.
Sus técnicas tradicionales y sus diseños únicos se pueden apreciar desde en A Tafona -de Lucía Freitas- o en Casa Solla -Pepe Solla- hasta en Da Terra en Londres o Brace en Copenhague, pasando por Mugaritz -de Andoni Luis Aduriz-, el Asador Etxebarri -de Bittor Arginzoniz- o StreetXO, de Dabiz Muñoz.
"Trabajar con estos restaurantes no es fácil, que algo quede 'más o menos' no vale, todo tiene que ser perfecto", explica en un entrevista concedida a Quincemil Fernando Sangiovanni, quien entiende que crear la vajilla de estos chefs Michelín es "como hacer las zapatillas de Messi o de Cristiano Ronaldo".
Este año han creado el plato que acompañará a la Mejor Croqueta de España -reconocimiento de Madrid Fusión para Cañitas Maite, de Javier Sanz y Juan Sahuquillo- y están trabajando en la vajilla del nuevo restaurante del recién nombrado Mejor Chef del Mundo, Dabiz Muñoz, que visitará Santiago específicamente para trabajar con ellos.
Origen
La historia de esta familia arranca en Uruguay, el país del que se fueron en 2002 para huir de la crisis económica junto a sus hijos. Su destino fue la tierra que de origen de Isabel Lorenzo, nacida en Carballo: Galicia.
Ninguno tenía formación específica para trabajar con la madera y llegaron sin más objetivo que sacar adelante a su familia. Fernando empezó a trabajar en hostelería, pasando una larga etapa en un restaurante de la Rúa do Franco que dejó "porque querían pagarme menos y que trabajase más".
En aquel momento Isabel no estaba trabajando como administrativa, la profesión para la que se había formado, mientras que su hijo Joaquín, que había estudiado Carpintería en el Politécnico de Santiago, estaba en una tienda de artículos de deporte.
"Decidimos aunar esfuerzos y empezar a trabajar en el tema de la madera aunque Joaquín era el único con experiencia en el tema y a pesar de que su formación tampoco estaba orientada a lo que íbamos a hacer", detalla Fernando Sangiovanni.
Así es como en 2015 abren un pequeño taller -en el que continúan a día de hoy- en San Lázaro y una tienda en el Casco Histórico en la que vendían juguetes, cuadros, pequeño mobiliario y alguna tabla, todo ello con madera reciclada.
"Entonces solo hacíamos tablas clásicas, lo más vanguardista que teníamos era una a la que llamamos 'la desigual', que tenía un lado de 8 centímetros y otro de 16: eso era lo más loco que podíamos hacer en ese momento", relata Sangiovanni.
Todo cambió en 2017, cuando fueron invitados a participar en Artesanía no Prato, un evento organizado por la Fundación Pública Artesanía de Galicia donde empezaron a hablar con diferentes chefs y llegaron a la conclusión de que "había posibilidades de hacer lo que ellos necesitaban".
El primer cliente con el que hablaron, un restaurante de Barcelona que actualmente está cerrado, empezó preguntando con qué otros Estrella Michelín trabajaban. Ahí supieron que sería difícil entrar en ese mundo, pero entonces llegó Javier Olleros, quien suma dos estrellas Michelín y tres Soles Repsol en su restaurante Culler de Pau, en O Grove.
"Javier fue quien nos enseñó a ser profesionales; nos pidió una cuchara de madera y nos costó mucho tiempo, más de seis meses: cada vez que íbamos decía que no servía y estuvimos perfeccionándola, que estuviese más o menos no valía", relata Sangiovanni.
Aún recuerda un día en el que, caminando con su hijo Joaquín por Meixonfrío, el barrio en el que viven, se propusieron terminar el año habiendo llegado a dos restaurantes con Estrella Michelín. A más largo plazo tenían otro plan en tres etapas: llegar a Culler de Pau, a Mugaritz y a Noma. Cuatro años después de aquella cuchara para Olleros ya van dos de tres.
El trabajo
Desde que empezaron a trabajar con estos restaurantes esta familia siempre ha mantenido una misma filosofía: diseños propios y únicos, técnicas tradicionales artesanales y madera sostenible.
Todo este proceso ha ido acompañado por un aprendizaje constante: siguen buscando "cosas diferentes" y probando nuevas técnicas, algunas tan llamativas como el carbonizado japonés, que hace que la madera dure más y sea prácticamente ignífuga e inmune a los ácaros.
Con el tiempo, la confianza de los clientes hacia ellos ha ido creciendo: si al principio recibían peticiones muy concretas, estos artesanos cada vez forman más parte del proceso creativo y ya tienen propuestas preparadas para los chefs adaptándose a la estética y la forma de trabajar de sus locales.
"A veces nos consideramos más sastres que artesanos: al final vamos haciendo un traje a medida según lo que nos pida el cliente", explica Sangiovanni, quien considera "muy estimulante" trabajar con estos restaurantes que llevan la creatividad por bandera, lo que obliga a estar "investigando continuamente".
Así, el estudio recibe a veces encargos que nunca se habrían pasado por su cabeza: desde Mugaritz les llegaron a pedir una caja de cedro con una bandeja de su interior en la que se pudiese cocer sake durante tres días, todo ello sin que la madera se resintiera en el proceso.
"Para nosotros es muy especial, pero también una gran responsabilidad, trabajar con estos sitios a los que vas una vez en su vida: son como templos en los que hay un ritual, la gente espera meses para sentarse para una comida y es un orgullo que se la sirvan en una vajilla nuestra"; celebra Sangiovanni, quien destaca que algunos de estos locales, como Mugaritz, incluso "se han quitado el cartel de restaurante, dicen que son otra cosa".
Los clientes
Los productos de este pequeño taller familiar de San Lázaro ya viajan por todo el mundo, pero fue un proceso largo y complicado: los pedidos llegan porque los clientes ven sus creaciones en otros restaurantes o gracias a su importante presencia en redes sociales.
"Es muy difícil entrar en ese mundo, hay que pasar muchos filtros: todo el mundo quiere venderle a estrellas Michelín sus muebles, su productos o sus vajillas, todo lo que está en ellos está en el foco, es la Champions League, es como ponerle las zapatillas a Messi o a Cristiano Ronaldo", prosigue.
Pero ellos no solo calzan a Messi y a Cristiano Ronaldo: son los propios jugadores los que llaman para pedirles que diseñen sus zapatillas. Dabiz Muñoz, recién elegido Mejor Chef del Mundo, les pidió un plato específico para sus tacos, mientras que Javier Sanz y Juan Sahuquillo, clientes habituales en su restaurante Cañitas Maite, encargaron "algo especial" para colocar la reconocida como Mejor Croqueta de España en Madrid Fusión.
Otro aspecto que llena de orgullo a esta familia es recibir encargos de cocineros jóvenes que confían en ellos para vestir sus platos cuando ponen en marcha sus proyectos. Es el caso de Lucía Freitas, "con un gran presente y muchísima proyección", de Samuel Naveira, del Muna, en Ponferrada, o Vicky Sevilla, del Arrels, en Sagunto.
"Estamos hablando de chefs con una proyección muy grande y cabezas muy creativas que comparten nuestra filosofía de la sostenibilidad, de lo que significa el kilómetro cero y de trabajar contando con las raíces del lugar, pero proyectándolas a una comida totalmente diferente", prosigue Sangiovanni.
Así, la satisfacción es total al colaborar con "cabezas creativas que vienen con muchísima fuerza y ganas de comerse el mundo" y que a la vez "son gente muy buena y humilde" que trae "grandes cambios" consigo. "Es muy importante no solo por la continuidad del negocio, sino porque apuestan por algo diferente y con valores", celebra.
La familia
Pese a que es la familia Sangiovanni Lorenzo la que está al frente, su estructura no es la de una empresa familiar: Fernando, Isabel y sus hijos Joaquin y Agustín forman una cooperativa, Rayados.
"Sería muy fácil decir 'esto es así y esto es así', pero aquí lo discutimos todo, cada uno se encarga de determinadas partes del proceso y somos todos responsables a la vez", explica Fernando Sangiovanni, la cuarta parte de esta cooperativa.
Sus apellidos están presenten en el Estudio Sangiovanni, el nombre del taller de San Lázaro que se puede encontrar grabado en la base de algunas de sus creaciones, y en Lorenzo Design, la marca bajo la que comercializan sus productos tanto para la alta cocina como para particulares.
"Después de tantos años ya me llaman Lorenzo Sangiovanni, son pocos los que me dicen Fernando: al principio lo intentaba aclarar, pero ya me rendí", bromea Fernando.
La cooperativa estaba integrada inicialmente por los padres y por su hijo Joaquín, pero posteriormente se sumó Agustín, quien había estado trabajando con Londres y les permitió dar un salto muy importante: el de hablar fluidamente en inglés con sus clientes internacionales, facilitando mucho unos contactos "que antes se hacían con el traductor de Google".
Ahora las creaciones de este taller, donde todos los empleados “son chavales que estudiaron carpintería en el Politécnico” y se terminaron de forma con ellos, se pueden apreciar en Nueva York, en Melbourne, en Singapur, en Moscú o en Londres, pasando por Santiago, Copenhague, Madrid o Marbella, entre muchos otros destinos.
“Conseguimos incluso llegar a los países nórdicos, con todo lo que significa allí la madera, que es su material: entrar ahí para nosotros fue como venderle hielo a los esquimales”, celebra.
El futuro
A pesar de que la pandemia llegó en su mejor momento, al trabajar para hostelería de todo el mundo “siempre hubo trabajo”, ya que “cuando cerraba un sitio abría otro”, de tal modo que solo pararon del todo una semana. Ahora ya tienen más volumen de trabajo del que tenían en 2020.
Este mismo año recibirán la visita de Dabiz Muñoz, quien se desplazará a Santiago específicamente para reunirse con ellos para buscar material para su nuevo restaurante. “Hemos estado trabajando para lanzarle una propuesta acorde con su filosofía y las posibilidades, es algo que te va dando el oficio: cuando venga vamos a ver si hemos acertado”, prosigue.
¿Y cuál es el siguiente paso para unos artesanos que ya trabajan con los "Messi y Cristiano Ronaldo" de su ámbito? Los Sangiovanni Lorenzo lo tienen claro:redoblar su apuesta por la sostenibilidad.
Y es que, a pesar de que la madera "es diferente a la cerámica o el cristal" y no solo no se rompe, sino que "tiene otra dignidad" y con una raya "mantiene su elegancia", esta familia quiere "generar menos desperdicios", ya que son "una cooperativa pequeña" que tiene como objetivo "mejorar el mundo donde vivimos".
"Estamos trabajando para en un futuro generar una cooperativa en el rural, trabajando siempre desde esa idea de la economía circular: los restaurantes, por muy Estrella Michelín que sean, necesitan renovar la vajilla y no tienen espacio para acumularla", prosigue.
Antes de la pandemia habían estado trabajando con un grupo de estudiantes de la Universidade da Coruña (UDC) que habían creado un material a partir de hongos, mientras que también habían tenido una experiencia junto a Álvaro Victoriano, del restaurante coruñés Peculiar, para reutilizar unas tablas que le habían hecho y transformarlas en platos.
"Es una vía a explorar, y otra es la de generar un volumen de determinadas piezas para poder alquilarlas por temporadas, evitando así que los restaurantes acumulen vajilla o la tiren", añade.
Asimismo, su intención en el corto plazo también pasa por cambiarse a un taller nuevo, ya que el actual se les ha quedado pequeño en el último año, en el que han contratado más personal.
"Estamos buscando otro lugar para trabajar mejor: no queremos ser una industria ni irnos al polígono, sino un entorno como el que tenemos ahora, cerca de Santiago pero más bien rural, vinculado a lo que es Galicia", detalla.
Fernando Sangiovanni tampoco se olvida de su lista: Culler de Pau y Mugaritz son clientes habituales, pero Noma todavía se les resiste. “Andamos alrededor, pero aprendimos que todo llega y no queremos forzar, si quieren trabajar con nosotros el momento llegará”, concluye.
O Resumo Edición Nº 481 - 15 de Octubre de 2021
Fuente: elespanol.com 11.10.2021
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