El mapa de los restaurantes que disfrutamos es, aunque no nos demos cuenta, como un río. Parece siempre el mismo, volvemos a él y lo reconocemos. Y, sin embargo, cada vez que regresamos es un río distinto, con otras aguas.
Cuando pensamos en las casas de comidas que nos gustan en una ciudad o en una región solemos tener la sensación de que todo sigue igual, de que quizás haya cerrado un restaurante al que solíamos ir, pero, en líneas generales, todos los otros continúan en su sitio, inmutables a pesar del paso del tiempo.
Si ponemos un poco de distancia, sin embargo, nos damos cuenta de pronto de que el cambio es lento pero constante. Cuando abres una guía de restaurantes de hace unos años te encuentras con que parte de los sitios que allí se mencionan ya no existen, de que han ido desapareciendo, poco a poco, sin que te dieras cuenta. Y si piensas en aquellos locales a los que solían ir con tus padres durante tu infancia es posible que buena parte de ellos ya no existan.
Por eso conviene volver a los clásicos, a los que muchas veces damos por supuestos. Y conviene darles la importancia histórica que tienen, porque conseguir que un restaurante dure dos o tres décadas es todo un logro, pero lograr que un local permanezca abierto más de un siglo es algo que lo convierte en parte de nuestro patrimonio cultural, en un lugar que se dedica a la cocina, pero en el que habita también nuestra memoria.
Un restaurante centenario tiene algo de sagrado. Ha pasado ya dos pandemias, una guerra civil, varias crisis económicas y al menos cinco generaciones de clientes. Y ahí sigue, defendiendo recetas que son ya parte de nuestro legado, de nuestro ADN. Esos muros han acogido celebraciones, acuerdos, primeros encuentros de enamorados, conspiraciones, rupturas y han visto firmar documentos históricos. Son historia viva de nuestras ciudades y de nuestros pueblos. Y son, también, parte de nuestros recuerdos.
Por eso hoy propongo recorrer Galicia de un modo distinto, saltando de restaurante centenario a restaurante centenario, volviendo a la cocina de siempre en el sentido más estricto. Porque aquí aún es posible. Y porque ahora más que nunca tenemos que volver a ellos, apoyarlos, conseguir que sobrevivan al menos una generación más para que sigan siendo ese hilo conductor alrededor del cual se va desarrollando la hostelería de las diferentes décadas.
1918 CASA INÉS (COTOBADE, PONTEVEDRA) Es la benjamina del recorrido. Abierta en 1918 tiene, por lo tanto, 103 años de historia. Casa Inés es el gran clásico del corazón montañoso de Pontevedra, uno de los grandes desconocidos del interior gallego. A un paso del río Almofrei y del Lérez, con sus paisajes de bosques interminables, el restaurante es un templo de la caza,pero es famoso también por su cordero. La sorpresa salta con los postres, que son como revisar un libro de repostería gallega antigua. Junto a clásicos como filloas, torrijas, leche frita o arroz con leche la carta ofrece opciones como la vincha, un dulce que tradicionalmente se cocina dentro de una vejiga seca de cerdo, las filloas de matanza o la sangrecilla. Cosas que cada vez es más difícil encontrar en restaurantes. Eso sí, conviene llamar antes para comprobar que las tengan en el menú o, si no están disponibles, para encargar.
En 1917 abría sus puertas esta taberna marinera que ahí sigue, con especialidades centenarias como la tortilla de longueirón -un pariente cercano de la navaja- o sus imbatibles calamares en su tinta. No nos extendemos más porque hace pocas semanas hablábamos de ella más en detalle.
1916 GALICIA (BAAMONDE, LUGO) Estratégicamente situado a un paso de la autovía, parada perfecta si te mueves entre la meseta y A Coruña o si vas del Cantábrico hacia Lugo, el Galicia nació como una de esas tiendas-taberna abiertas por emigrantes retornados y ahí sigue, con los platos clásicos del centro de la provincia y esa atmósfera que parece suspendida en el tiempo. Lo he dicho más de una vez, pero lo repetiré, porque es cierto: comer en el Galicia es como comer en casa de tu bisabuela, si tu bisabuela era gallega. Eso, el encanto del lugar y la charla de los propietarios son motivos más que suficientes para convertirlo en parada obligada.
1910 CASA TEODORA (ARZÚA, A CORUÑA) A veces oímos que con la popularidad de la peregrinación los pueblos del Camino Francés a Santiago han ido perdiendo parte de su esencia. Y es verdad que, aunque muchos de ellos mantienen un encanto innegable, con el paso de cientos de miles de peregrinos han ido abriendo cada vez más locales que se parecen unos a otros, con una oferta enfocada a dar de comer a quien está de paso de un modo rápido y económico. A su lado hay, pese a todo, locales históricos que mantienen la esencia de otro tiempo. Uno de ellos es Casa Teodora, en Arzúa, en cuya carta no faltan el queso Arzúa-Ulloa (sólo, acompañado de chorizo casero o como parte de la salsa para acompañar un jarrete de ternera o un solomillo de cerdo) o platos de siempre como la lengua en salsa de tomate, el bacalao a la gallega o las sardinas asadas. 1898 CASA RAMALLO (ROIS, A CORUÑA) 123 años de historia y ahí siguen, al borde de la carretera de Padrón, como una referencia en pescados y mariscos, pero también en cocina de temporada y, sobre todo, como uno de esos nombres que salen siempre en la conversación cuando se habla de lamprea.
Casa Ramallo ha ocupado siempre un discreto segundo plano mediático, pero ha sabido mantenerse, al margen de las modas, como un clásico que tiene ya al frente a la cuarta generación de la misma familia. Y lo han hecho gracias a clásicos como su salpicón de mariscos, su guiso de xoubas o a la fama de sus platos de caza.
1884 A CENTOLEIRA (BELUSO, BUEU, PONTEVEDRA) En los años 80 del S.XIX José Estévez compraba junto a su mujer, Vicenta Laiseca, de Zalla (Vizcaya) un almacén de redes en su pueblo, la aldea de Beluso. Los pescadores venían con la captura del día y A Vizcaína, como se conocía a Vicenta, les servía un vino mientras ellos se tomaban una centolla, la captura más humilde por aquellos tiempos.
Luego llegó la siguiente generación, las caldeiradas con los pescados que se capturaban cada día y una fama que fue creciendo década tras década. Y así durante un siglo, hasta que en los años 80 el restaurante cambió su nombre, La Vizcaína, por el de Centoleira que sigue llevando hoy, convertido ya en uno de los grandes clásicos del marisco en Galicia.
Centolla, percebes, nécoras, camarones… Todo aquí es de una calidad estupenda y aparece y desaparece de la carta al ritmo estricto de las vedas. Además, si tienes dudas, siempre puedes optar por una de sus cestas de cuatro mariscos y disfrutar sin complicarte.
1840 PAZ NOGUEIRA (SANTIAGO DE COMPOSTELA, A CORUÑA)
Hace 181 años -da vértigo simplemente escribirlo- O Castiñeiriño era una aldea en un alto a unos 3 kilómetros de Santiago. El lugar perfecto para una última parada de arrieros, viajeros y coches de postas antes de entrar en la ciudad.
Luego se construyó aquí la plaza de toros -sí, hubo una plaza de toros en Compostela- y, a partir de 1960 el lugar quedó unido con el casco urbano para convertirse en lo que es hoy, una zona residencial más.
Y a lo largo de ese tiempo el restaurante Paz Nogueira, el más antiguo de Galicia y uno de los diez más antiguos de España, ha seguido fiel a su filosofía, atendiendo a gente de paso y a vecinos del barrio con una fórmula sencilla de cocina local sin complicaciones, buen producto y trato familiar.
Hoy en día cuenta con hasta cinco salones, bar y terraza, sigue ofreciendo servicio a la carta y banquetes y permanece fiel a clásicos como la merluza con grelos, la perdiz con fabas o la ternera guisada. Y aunque no tengas mucho tiempo vale la pena parar en el bar para probar las patatas estofadas que suelen poner como tapa de cortesía con la consumición. Puro compostelanismo.
O Resumo Edición Nº 461 - 28 de Mayo de 2021
Fuente: traveler.es 26.05.2021
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