El nutrido grupo de los bivalvos nos regala manjares muy apreciados, sobre todo, a la hora del aperitivo. Las navajas son muy apreciadasporque, a diferencia de almejas o berberechos, se prestan mucho mejor a cocinarlas a la plancha, con una carne jugosa y suave, de intenso sabor a mar. Disponibles todo el año en las pescaderías, pueden dar mucho juego en la cocina si se manipulan con el cuidado que merecen.
Descripción y características
La navaja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos (Solenidae) y al género Ensis, que es el que ocupa una mayor producción en nuestro país. Aunque la conocida como navaja gallega, Ensis arcuatusla más popular y extendida, sigue siendo el tipo de estos moluscos más comercializados, destaca también el crecimiento de otros dos bivalvos de la misma familia, el Ensis siniquia y el Solen marginatus.
Su apariencia no deja lugar a dudas a la hora de diferenciarla de otros mariscos de concha como las alejas o mejillones. Es inconfundible la forma alargada, rectangular, fina y casi recta, con una concha de color parduzco veteada, con tonos que van desde el marrón hasta el blanco, con ciertos toques rojizos o grises. Los extremos permanecen abiertos y las conchas, surcadas de estrías finas, son muy frágiles.
Presentan una ligera curvatura más pronunciada en los márgenes central y ventral, recordando por tanto a una navaja o espada, de donde obtiene su nombre, también repetido en idiomas como el inglés (razor clam). La carne del molusco, también estirada, es pálida, ligeramente elástica, suave y fina. Tiene un tamaño variable que parte de un mínimo de 7 cm de largo, hasta un máximo de unos 20 cm.
El longueirón o Ensis siniquia, también de producción gallega, a primera vista se puede confundir con la navaja común por presentar un aspecto muy similar. Sin embargo, son claramente distintos, pues este tiene una concha totalmente recta, más dura y resistente, es más blanquecido y también más grande, superando fácilmente los 20 cm de largo. Aunque el sabor es parecido, ofrece una textura menos fina y un sabor más pronunciado.
Existen además otros tipos de solénidos más extendidos en diferentes lugares del mundo, con parientes de las navajas de tamaños y formas ya claramente distintos. Aunque mantienen el aspecto bivalvo alargado, con los extremos mucho menor, y otros de grosores que pueden alcanzar los 4 o 5 cm de ancho.
Viven enterradas en el substrato del fondo marino, tanto en la zonasubmarenal como intermareal, que queda expuesta a la superficie cuando baja la marea. Practican un pequeño tunel vertical de hasta 50 cm de profundidad, desde donde ascienden y descienden en busca de alimento, obteniendo los nutrientes del filtrado del agua. Se alimentan, fundamentalmente, de plancton.
Para capturarlas, los mariscadores pueden salir en su búsqueda mediante el buceo a pulmón, en zonas de hasta 10 m de profundidad, o se recolectan sobre la playa. Las navajas se reconocen sobre la arema porque aparecen pequeños orificios en esta, y al introducir sal, los animales suben a la superficie. Hay que tener buenos reflejos, pues vuelven a desaparecer rápidamente bajo el suelo.
Propiedades y beneficios de las navajas
Como buen marisco, las navajas destacan por ser una gran fuente de proteínas de alta calidad, que el organismo asimila fácilmente, bajas en grasas e hidratos y, por tanto, con un contenido energético muy reducido, entre 85 y 100 kcal por 100 g de porción comestible.
Como proteína animal, son también ricas en vitaminas del grupo B, especialmente B12 y B9, además de minerales esenciales como fósforo, potasio, sodio, hierro, selenio y, ya en menor medida, calcio y magnesio. No contienen fibra pero su poder saciante es muy alto gracias a ser un alimento esencialmente proteico, de fácil digestión.
Su forma de cocinado tradicional, a la plancha o al vapor, no incrementa necesariamente en exceso las calorías o las grasas, por lo que son un alimento muy saludable dentro del conjunto de una alimentación equilibrada, aptas para dietas de adelgazamiento o control de peso, o para quienes busquen reducir la grasa corporal sin pérdida de masa muscular.
Sin embargo, como marisco, no conviene tampoco abusar en exceso de su consumo, pues contienen purinas a evitar para quienes sufran de gota o tenga que controlar el ácido úrico, y también tienen colesterol, si bien en cantidades menos elevadas que la carne roja. En caso de hipertensión, además, hay que controlar la ingesta de sodio.
Algunos estudios han alertado sobre la presencia elevada de mercurio en ciertas muestras de navajas, así como de algunas toxinas concretas, pero son casos excepcionales y fuera de nuestras fronteras. Para evitar problemas, siempre hay que adquirir el marisco y pescado de fuentes fiables, con su debida certificación y etiquetado que garantice el origen y la frescura.
Cómo preparar y cocinar navajas en casa
Las navajas se pueden adquirir frescas y vivas todo el año en pescaderías y grandes superficies, normalmente formando atillos o en mallas, o debidamente envasadas al vacío. El formato habitual es el paquete de 500 g, si bien en algunos locales se puede especificar el peso o el número de unidades deseadas.
A mayor frescura y proximidad, más sabrosas serán nuestras navajas cocinadas en casa. Como producto vivo y fresco, hay que mantener la cadena de frío y refrigerarlas inmediatamente al llegar de la compra. Lo ideal es cocinarlas ese mismo día, alargando la conservación en la nevera, como máximo, hasta la jornada siguiente. Nunca más de 24 horas, salvo que se congelen cuanto antes.
Como todo el marisco de concha, hay que lavarlas bien para eliminar la arena y cualquier suciedad. Para ello, podemos dejarlas a remojo con agua fría, cambiándola cada cierto tiempo, al menos durante dos horas, enjuagándolas después bien, y siempre sin volcar el recipiente, pues la arena estará en el fondo. La técnica más fácil es colocándolas en vertical, dentro de un bote, cubiertas con el agua, siempre dentro de la nevera.
Si vamos con prisa, siempre podemos lavarlas suavemente a mano, con agua fría y dejándolas a remojo unos 15 minutos, para volver a enjuagarlas manualmente, repitiendo el proceso hasta que el agua salga limpia. Una vez limpias y escurridas, se pueden cocinar de múltiples maneras.
Es un marisco que necesita muy poco tiempo de cocción para disfrutar de una carne jugosa, tierna y sabrosa. Hay dos opciones: vapor suave o calor fuerte, como el que se consigue con una plancha o parrilla de calidad, preferiblemente de hierro fundido y superficie antiadherente.
Para hacerlas al vapor, es recomendable calentar primero una pequeña cantidad de agua o caldo con un vino blanco aromático y alguna hierba fresca o especias (laurel, granos de pimienta, cayena); cuando el líquido esté hirviendo, se añade el marisco, se tapa y mantiene la cocción un minuto, comprobando que se hayan abierto.
También se pueden abrir y cocer en salsas de tradición marinera, como una salsa verde, al ajillo o con tomate, que puede ser picante. Otra opción es aliñarlas después de pasarlas por la plancha o el vapor con una sencilla vinagreta, limón, un aceite aromatizado o una salsa especial, como el pesto italiano o un pil-pil, al estilo del restaurante Sacha.
Si las navajas son de primera calidad y están bien limpias y frescas, no es nada descabellado extraer su carne cruda para preparar un carpaccio, un tartar, un salpicón, un ceviche o algún plato de inspiración japonesa. Por ejemplo, en Noma se sirvió una temporada una tarta salada con finas láminas de navaja cruda, casi transparentes.
También se pueden encontrar navajas congeladas, normalmente en crudo o cocidas, y en conservas de diferente calibre y calidad, al natural, en aceite o con salsas variadas, listas para abrir y comer.
Recetas con navajas para disfrutarlas en cualquier ocasión
Además de las clásicas -e infalibles- navajas a la plancha, recogemos a continuación nuestras recetas favoritas para disfrutar de este suculento bivalvo en casa, un producto fantástico para saborear en cualquier momento del año.
1. Navajas a la plancha
Ingredientes para unas 3 personas. 12 navajas limpias, 2 dientes de ajo, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y limón para servir.
Elaboración. Se pone la plancha a calentar y se echa un chorrito de aceite que después se retira con un papel. Cuando la plancha esté bien caliente se colocan las navajas, sazonándolas ligeramente. Será suficiente con dejarlas dos minutos para que estén en su punto. Mientras se cocinan, se pican bien los dientes de ajo y el perejil, mezclando de forma uniforme. Al sacar las navajas de la plancha se coloca una cucharadita de esa mezcla sobre cada una y se sirven bien calientes. El toque especial se consigue repartiendo sobre las navajas el aceite y el agua que hayan soltado en la plancha.
Más detalles en la receta completa.
2. Navajas con leche de coco y jengibre
Ingredientes para 4 personas. 16 navajas limpias, 1 lima, 150 ml de leche de coco, 1 manojo de cilantro, 4 dientes de ajo en láminas, 1 trocito de jengibre, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y algo más, 1 chalota, 1 trocito de puerro.
Elaboración. Preparamos unos chips de ajo friendo las láminas sin que se quemen y hacemos un aceite de cilantro, triturando unas hojas con el aceite. Cocemos las navajas poniéndolas en una bolsa de envasar con cierre hermético o en una bolsa de vacío. Las cocemos dentro de la bolsa en agua hirviendo solamente 1 minuto. Las enfriamos en agua con hielo. Abrimos y retiramos la tripa, volviendo a colocarlas en sus conchas. Para la salsa, rehogamos una chalota y un trozo de puerro picados; antes de que tomen color, añadimos el zumo de lima y la leche de coco. Cocemos lentamente y agregamos el jengibre rallado y más cilantro. Colamos la salsa y la servimos sobre las navajas. Finalizamos añadiendo un poco de lima rallada, y decoramos con hojas de cilantro, los chips de ajo y unas gotas de aceite de cilantro.
Más detalles en la receta completa.
3. Navajas al horno
Ingredientes para 4-6 personas. 24 navajas limpias, 200 ml de fumet, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 100 g de pan rallado, 3 ramitas de perejil.
Elaboración. Preparamos una provenzal mezclando en un bol los dientes de ajo picados, el pan rallado, y el perejil muy picado. Luego, vamos añadiendo los 200 ml del caldo mientras removemos, hasta obtener una pasta pegajosa de pan que usaremos para cubrir las navajas. Abrimos las navajas poniéndolas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva y cuando se abren, las sacamos colocándolas alineadas. Rellenamos las navajas con la mezcla de pan, caldo, ajo y perejil y las ponemos en el horno, diez minutos a 190ºC hasta que se seque la provenzal, y tres minutos más gratinando a 230ºC, sacándolas en cuanto las navajas tengan un bonito color dorado.
Más detalles en la receta completa.
4. Navajas guisadas con pimentón de la Vera y jamón
Ingredientes para 4 personas. 16 navajas limpias, 100 g de jamón serrano muy picado, pimentón de la Vera al gusto, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Picamos los dientes de ajo y la cebolleta muy fina en brunoise y pochamos todo junto lentamente para que no se dore en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos las navajas encima para que se abran. Una vez abiertas, las espolvoreamos con el pimentón y les damos la vuelta para que se cocinen un poco, añadiendo 1/2 vaso de vino blanco y subiendo el fuego. Tras un par de minutos, damos de nuevo la vuelta a las navajas y aprovechamos para rellenarlas con un poco de la cebolla pochada de la base. Completamos el relleno con un puñadito de jamón serrano muy picado en cada una y dejamos reducir el tiempo necesario para que el jamón empiece a cambiar de color.
Más detalles en la receta completa.
5. Navajas en salsa
Ingredientes para 3 personas. 12 navajas limpias, 1/2 cebolleta picada fina, 1 diente de ajo picado, vino blanco, 1/2 cucharada de harina, perejil fresco, 50 ml de fumet, 1 cayena o guindilla (opcional), sal.
Elaboración. En una cazuela, ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolleta y el diente de ajo picados muy finos. A mí me gusta con un ligero toque picante y por eso añado una pequeña guindilla. Cuando la cebolleta esté bien pochada, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo para que se reparta bien. Añadimos el vino y movemos un poco la cacerola. Incorporamos las navajas y las dejamos tres minutos para que se abran mientras el alcohol del vino se evapora. Agregamos el caldo de pescado o fumet y dejamos cocinar las navajas durante tres o cuatro minutos más. Probamos de sal, espolvoreamos con perejil picado y las llevamos a la mesa.
Más detalles en la receta completa.
O Resumo Edición Nº 439 - 20 de Noviembre de 2020
Fuente: directoalpaladar.com 21.9.2020
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